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La norma chilena oficial NCH 1364 para carnes ovinas (INN, 1978), define a la canal ovina como 'Unidad primaria de la carne, que resulta del animal una vez sacrificado, desangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza, sin órganos genitales y con las extremidades cortadas a nivel de la articulación carpo metacarpiana y tarso-metatarsiana'.

La composición corporal presenta la particularidad, según Prescott (1980), de estar sujeta a ciertos cambios, en la medida que los ovinos van avanzando en edad y aumentan de peso. Esto se traduce en que el peso de la canal constituye una proporción cada vez mayor del peso vivo, debido a que el crecimiento relativo de vísceras, piel, vellón, cabeza y extremidades va siendo más lento que el de los tejidos de la canal.

Butterfield (1966) postula que los músculos crecen a velocidades diferentes, pero esto se produciría en un período limitado del crecimiento post natal, lo cual determinaría que la distribución muscular permanecería marcadamente constante; en tanto que Winn y Thawaites (1981), en corderos híbridos, indicaron que los cambios significativos en los coeficientes de crecimiento muscular ocurrían bajo los 30 kg de peso vivo, y aquéllos que se producían posteriormente, eran de menor significancia.

El tejido adiposo, en excesiva cantidad, además de tener un mayor costo de producción, podría disminuirla aceptabilidad del público por la carne ovina (Gálmez y Santisteban, 1973). Los distintos depósitos grasos presentan diferentes velocidades de crecimiento a medida que el engrasamiento del animal progresa, observándose que la grasa subcutánea presenta un crecimiento más prolongado que la de omentos, canal y riñón, siendo la grasa intermuscular la primera en desarrollarse (Fourie y Cols., 1970; Wood y Cols., 1980). Esta situación estaría indicando que la grasa subcutánea maduraría en forma más tardía que los depósitos internos, y éstos a su vez lo harían después que la grasa intermuscular (Wood y Cols., 1980).

En cambio, el tejido óseo disminuye proporcionalmente en la medida que el peso vivo aumenta (Fourie y Cols., 1970; Hervé, 1980), y es más precoz en su desarrollo que el tejido muscular y graso (Butterfield y Cols., 1983).

Según Cuthberson y Kempster (1980) la determinación de la composición de la canal puede realizarse directamente utilizando tres técnicas principales, o la combinación de las mismas: análisis químico, disección y cortes comerciales. La disección de la canal sería sin duda el mejor método para determinar la composición de ésta; con este método se obtendría en forma más precisa la cantidad de hueso, músculo y grasa.

Los objetivos de la presente investigación fueron describir el rendimiento porcentual de los componentes de la canal, determinar la proporción de los principales cortes carniceros, comparar las diferentes razas o cruzas y establecer algunas relaciones entre las mediciones realizadas.

Material y métodos

Se analizaron 96 canales de corderos machos enteros con un peso vivo promedio de 30 kg y una edad promedio de 4 meses. Los corderos analizados provinieron de las sub Estación Experimental Hidango, del Instituto de Investigaciones Agropecuarios (INIA), ubicada en la VI Región, Prdvincia Cardenal Caro, Comuna de Litueche.

Estos animales fueron seleccionados en forma dirigida para conformar 10 grupos de diferentes razas y cruzas (cuadro 1).

CUADRO 1 PESOS VIVOS (KG) EN RAZA O CRUZA DE CORDEROS MACHOS ENTEROS POR GRUPOS

GRUPOS RAZA Y CRUZA

PESO PROMEDIO

DE

CV

N

*

D x M Dorset Horn x Merino Precoz Alemán

27,2

2,62

9,63

9

ab

D x D Dorset Horn

26,7

3,63

13,60

9

ab

M x DM Merino Precoz Alemán x Dorset Merino

28,4

2,63

9,26

9

bc

M x M Merino Precoz Alemán

26,5

2,36

8,90

10

ab

M x BM Merino Precoz Alemán x Border-Merino

28,5

2,77

9,72

10

bc

M x D Merino Precoz Alemán x Dorset Horn

30,1

2,34

7,77

9

c

S x M Suffolk x Merino Precoz Alemán

27,5

2,40

8,73

10

ab

S x BM Suffolk x Border-Merino

29,3

1,89

6,45

10

bc

Sx DM Suffolk x Dorset-Merino

28,1

1,30

4,63

10

bc

B x B Border Leicester

25,1

2,15

8,57

10

a

Promedio General:

27,65

- - - -

N: Número de individuos DE: Desviación estándar; CV: Coeficiente de Variación *:  Valores con letras iguales no defieren significativamente.

Los corderos fueron trasladados al matadero Municipal de La Granja, ubicado en la Región Metropolitana, donde se procedió a su beneficio, previo destare de 24 horas. Posterior a un.oreo de 8 horas las canales fueron congeladas por un período de 30 días, para proceder a su disección y desposte. Para ésto, las canales se descongelaron manteniéndolas por 24 horas a temperatura ambiente; luego se seleccionaron al azar, de cada grupo, 5 medias canales para disección completa y las correspondientes medias canales para despostes carniceros tradicionales.

De las medias canales en caliente, después de descongeladas se determinaron las siguientes mediciones descritas por Hedrick, (1983):

Peso de la canal caliente (PCC): obtenido una hora post faenamiento (kg); peso de músculo: obtenido por disección (kg); rendimiento muscular: relación entre el peso muscular y el peso total (%); cantidad de hueso: obtenida por disección (kg); rendimiento del hueso: relación entre el peso del hueso y el peso total (%); debido a la escasa cantidad de grasa de las canales sólo pudo obtenerse la cantidad de grasa excedente: cantidad de grasa externa (Subcutánea) de fácil acceso a la disección (kg); rendimiento de la grasa excedente: relación entre el peso de la grasa excedente y el peso total (%).

Además se efectuó el despiece de las canales según las pautas descritas por el Instituto Nacional de Normalización NCH 1595 (1979), indicándose algunas modificaciones, según el caso.

Los cortes carniceros tradicionales considerados fueron los siguientes:

Espaldilla: Corresponde al miembro anterior, desde la escápula hasta la articulación carpo-metacarpiana (kg); pulpa: corresponde principalmente al miembro posterior y resulta al separarlo a nivel de la articulación lumbo-sacral y dista¡mente, a nivel de la articulación tarso metatarsiana; en este estudio, este corte no incluye el coxal y sacro, (kg); cazuela: considera las regiones cervicales, coxales, sacras y coccígeas (kg); chuletas: corte individual, situado en la región dorsal; el límite anterior es el corte que las separa de la región cervical, el posterior es el que la separa de la pierna y el inferior es el costillar (kg); costillar: corresponde a la zona de las costillas, que resulta de su separación de la región cervical, por el borde anterior, del corte de la chuleta, por su borde superior, y del corte de la pulpa, por su borde posterior (kg).

Cada característica fue descrita estadísticamente en base a su promedio (), desviación estándar (DE) y coeficiente de variación (CV). El análisis de resultados se realizó utilizando un modelo matemático que consideró tres efectos fijos, una covarianza y el error experimental.

Método Matemático:

Yijkl = 

µ + Ri + Nj + Tk + b (x) + Eijkl
donde Yijkl = medición fenotípica de la característica.
µ = promedio poblacional
Ri= efectos de la í-ésimo raza ; i = 1,....,10.
Nj= efectos del j-ésimo número ordinal del parto; j = 1,..., 6
Tk= efectos de k-ésimo tipo de nacimineto; k = 1,...,3.
B(x) = covarianza de la edad del momento del pasaje
Eijkl = error aleatorio asociado a la medición .

Las diferencias entre las medias fueron estudiadas mediante la prueba de Student-NewmanKeuls (SNK). Además se estimaron las correlaciones entre algunas características (Snedecor, 1964). También se efectuó análisis de covarianza corrigiendo por edad, ajustándose a los promedios por raza para cazuela y espaldilla; y por raza, número ordinal del parto y tipo de nacimiento para costillar.

Resultados y discusión

Peso de la canal caliente: El peso promedio de la canal caliente presentó valores que oscilaron entre 12,6 y 15,7 kg, existiendo diferencias significativas (P  0,05) entre los promedios de los diferentes grupos, que presentaron una media general de 14,7 (cuadro 2).

CUADRO 2 PESO DE CANALES EN CALIENTE (kg) DE CORDEROS MACHOS ENTEROS, POR GRUPO

GRUPOS

n

PROMEDIO

DE

CV

*

(D x M)

9

14,9

2,08

13,96

a

(D x D)

9

14,6

2,83

19,38

ab

(M x DM)

9

14,6

1,46

10,07

ab

(M x M)

10

13,4

1,08

8,06

bc

(M x BM)

10

15,0

1,12

7,47

a

(M x D)

9

15,7

1,03

6,56

a

(S x M)

10

15,3

0,99

6,47

a

(S x BM)

10

15,2

1,30

8,55

a

(S x DM)

10

15,5

0,98

6,32

a

(B x B)

10

12,6

1,06

8,41

c

Promedio General:

--

14,70

- - -

n: Número de individuos; DE: desviación estándar; CV: coeficiente de variación; *: valores con letras iguales no difieren estadísticamente (P > 0,05).

En general, se pudo apreciar que los pesos de la canal tendieron a ser superiores en los grupos con mayor peso promedio, siendo los grupos Dx M, Mx BM, M x D,Sx M, S x BM y S x DM los de mayores pesos, el grupo B x B el de menor peso, situándose en una situación intermedia los otros grupos.

Se encontró una correlación entre el peso de la canal y el peso del músculo, la que fue alta y significativa (r = 0,95; P < 0,05). Al respecto Khandekar y Cols. (1965), en ovinos y Berg y Butterfield (1966), en bovinos, encontraron correlaciones de 0,72 y 0,83, respectivamente; a su vez, Russel y Barton (1962) concluyeron que el peso de la canal daría la mejor estimación del peso muscular, lo que concuerda con los resultados obtenidos en el presente trabajo.

El peso de la canal presentó asociaciones con los principales cortes de la canal: pulpa (r = 0,86; P < 0,05), espaldilla (r = 0,85; P < 0,05), costillar (r = 0,84; P < 0,05) y chuleta (r = 0,75; P < 0,05).

Peso y rendimiento muscular: Este presentó valores entre 3,31 (grupo B x B) y 4,65 kg (grupo M x D) con una media general de 4,23 kg (cuadro 3), siendo estas cifras diferentes estadísticamente (P < 0,05). Por otra parte, el rendimiento muscular promedio (cuadro 3) varió entre 57,46 (grupo B x B) y 61,67% (grupo D x M), con una media general de 60,05%, sin presentar diferencias estadísticas entre grupos (P  > 0,05).

CUADRO 3 PESO DEL MUSCULO (kg) Y RENDIMIENTO MUSCULAR (%) EN MEDIAS CANALES DE RENDIMIENTO CORDEROS MACHOS` POR GRUPOS.

-

PESO MUSCULAR

RENDIMIENTO

CRUZAS

N

X

DE

*

N

DE

*

D x M

5

4,52

0,64

a

5

61,67

1,12

a

D x D

4

4,29

0,99

ab

4

60,63

3,36

a

M x DM

5

4,41

0,48

ab

5

61,21

1,62

a

M x M

5

3,66

0,42

bc

5

58,61

2,24

a

M x BM

5

4,39

0,36

ab

5

59,68

1,01

a

M x D

4

4,65

0,29

a

4

60,80

0,93

a

S x M

5

4,23

0,23

ab

5

60,21

0,72

a

Sx BM

5

4,36

0,30

ab

5

59,90

1,13

a

Sx DM

5

4,58

0,25

a

5

60,62

0,73

a

B x B

5

3,31

0,42

c

5

57,46

2,48

a

Promedio General:

-

4,23

-

Prom. General:

-

60,05

- -

N: Número de individuos; DE: Desviación estándar; CV: Coeficiente de variación; *: Valores con letras en común no difieren estadísticamente (P  0,05).

En términos generales, se podría afirmar que, los mayores pesos musculares estarían asociados a los grupos de corderos que presentaron pesos de canales más altos, lo que concordaría con Sents y Cols., (1982), quienes utilizaron corderos con pesos de canal crecientes, en los cuales observaron la misma tendencia en la cantidad de músculo.

Los rendimientos musculares que no presentaron diferencias significativas (P > 0,005) fueron altos, siendo semejantes a los obtenidos por Sents y Cols., (1982) de 55,9 a 60,6%, pero superiores a los encontrados por Vesely y Peters (1972), los que variaron entre 51,1 y 46,4% y por Herrera (1981), de 51,2%.

Otros estudios en los que se utilizaron canales de mayor peso (17,9 kg), peseían diferencias significativas en el peso del músculo, siendo las razas Suffolk y Colbred las de mayor cantidad, y las razas Clun y Hampshire las de menor cantidad (Wood y Me Fie, 1980).

Peso promedio de hueso: Estas cifras variaron de 1,12 a 1,59 kg, existiendo diferencias significativas (P < 0,05) entre los grupos, y presentando una media general de 1,37 kg (cuadro 4). Se puede apreciar que al aumentar el peso vivo y el peso de la canal, el peso del hueso también aumenta, debido a que los animales más grandes y pesados, tendrían huesos de mayor longitud y volumen, lo que se traduciría en un mayor peso total de estos.

Los porcentajes promedio de hueso (cuadro 4) se encontraron entre 20,85% (grupo M x BM) y 17, 10 % (grupo D x D), sin presentar diferencias significativas entre ellos (P > 0,05) y con un promedio general de 19,52%. Lo anterior se debería a que, tanto el peso del hueso como el peso de la canal, tenderían a aumentar con cierta proporcionalidad, lo que mantendría los rendimiéntos de hueso relativamente homogéneos. Herrera (1981), en canales con un peso promedio de 8,4 kg, obtuvo un porcentaje de huesos de 28,3%, mientras que Sents y Cols., (1982), en canales de un peso promedio entre 21,7 y 37,2 kg, encontraron rendimientos entre 13,4 y 11,0%, respectivamente. Esto estaría confirmado lo mencionado por McClelland y Cols., (1976), quienes encontraron una tendencia decreciente en la proporción ósea a medida que el peso vivo o de la canal aumentaban.

CUADRO 4 PESO DE HUESO (kg) Y RENDIMIENTO DE HUESO (%) EN MEDIAS CANALES CORDEROS POR GRUPO  

PESO HUESO

RENDIMIENTO

CRUZAS

N

X

DE

*

N

X

DE

*

DxM

S

1,38

0,13

abc

5

18,34

0,88

a

DxD

4

1,24

0,26

bcd

4

17,10

1,40

a

MxDM

5

1,40

0,09

abc

5

19,20

1,37

a

Mxm

5

1,21

0,21

cd

5

19,43

1,95

a

MxBM

5

1,59

0,09

a

5

20,85

0,58

a

MxD

4

1,52

0,06

ab

4

19,84

1,10

a

SxM

5

1,40

0,17

abc

5

20,61

1,75

a

SXBM

5

1,45

0,03

abc

5

19,80

1,42

a

SxDM

5

1,40

0,09

abc

5

19,30

0,99

a

BxB

5

1,12

0,08

d

5

20,32

2,09

a

Promedio General:

- --

1,37

-

Prom. General

- -

19,52

- -- --*-

N: Número de individuos; DE: Desviación estándar; CV: Coeficiente de Variación;*: Valores con letras en común no difieren estadísticamente (P  0,05).

Peso promedio y rendimiento de la gasa excedente: El peso promedio de la grasa excedente (cuadro 5) osciló entre los 0,12 kg (grupo S x M) y 0,40 kg (grupo D x D), con un promedio general de 0,18 kg, sin presentar diferencias significativas (P > 0,05). Del mismo modo, el porcentaje de la grasa excedente, varió entre 1,68 (grupo M x BM) y 4,72% (Grupo DxD), con una media general de 2,47%.

CUADRO 5 PESO PROMEDIO (kg) Y RENDIMIENTO DE GRASA EXCEDENTE (%) EN MEDIAS CANALES DE CORDEROS MACHOS, POR GRUPO  

GRUPOS

n

PESO DE GRASA

DE

CV

*

RENDIMIENTO

n

DE

CV

*

D x M

5

0,24

0,17

70,83

a

2,97

5

1,73

58,25

a

D x D

4

0,40

0,33

82,50

a

4,72

4

3,00

63,56

a

M x DM

5

0,13

0,06

46,15

a

1,72

5

0,69

40,12

a

M x M

5

0,14

0,09

64,29

a

2,07

5

1,23

59,42

a

M x BM

5

0,13

0,03

23,08

a

1,72

5

0,48

27,90

a

M x D

4

0,14

0,07

50,00

a

1,87

4

0,90

48,13

a

Sx M

5

0,12

0,04

33,33

a

1,68

5

0,57

33,93

a

Sx BM

5

0,20

0,09

45,00

a

2,80

5

1,16

41,43

a

Sx DM

5

0,23

0,09

39,13

a

3,10

5

1,17

37,74

a

B x B

5

0,14

0,07

50,00

a

2,41

5

1,00

41,49

a

Peso Promedio:

-

0,18

- - -

2,47

Prom. General:

- - -

N: Número de individuos; DE: desviación estándar; CV: coeficiente de variación; *: valores con letras en común no difieren estadísticamente (P 0,05).

Los valores promedios del peso y rendimiento de la grasa fueron bajos y de una gran variabilidad, lo que estaría de acuerdo con lo señalado por McClelland y Cols., (1976), quienes indican que el tejido graso es el de mayor variación entre los de la canal.

Peso y rendimiento porcentual de los principales cortes carniceros (cuadro 6): en la evaluación de canales, el despiece de una res es uno de los métodos que puede emplearse. Es importante destacar que los procedimientos para el despiece de una canal difieren marcadamente entre los distintos países. Así, por ejemplo, se tiene que en Argentina se realizan 11 cortes carniceros (Helman, 1965) y en Chile 10 cortes (INN, 1978). Como se puede apreciar en el cuadro 6, la espaldilla fluctuó entre 1,48 y 1,06 kg, con un promedio general de 1,26 kg siendo estas diferencias significativas (P < 0,05). El mayor valor lo obtuvo el grupo S x M y los más bajos los grupos M x DM, M x BM, S x DM y B x B. Con respecto al porcentaje que este corte representa de la canal, en el presente trabajo se encontró que fluctuaba entre 17,31 y 18,97%, valores semejantes al encontrado por Hervé y Cols., (1984), quienes señalan un valor promedio de 19,56%, para grupos de corderos que variaban entre 20,8 a 33,3 kg. de peso vivo.

CUADRO 6 PESO (kg) Y RENDIMIENTO PORCENTUAL (%) DE LOS PRINCIPALES CORTES CARNICEROS DE LOS CORDEROS  

GRUPO

ESPALDILLA

CHULETA

COSTILLAR

PULPA

CAZUELA

-

kg

%

kg

%

kg

%

kg

%

kg

%

(D x M)

1,34 bc*

17,40

1,42 a*

19,39

1,01 a*

12,05

1,07 a*

14,52

1,46 ab*

19,25

(D x D)

1,32 bc

18,09

1,39 a

18,98

0,84 bc

12,29

1,13 a

15,52

1,34 bc

18,76

(M x DM)

1,06 c

17,81

1,29 a

17,66

0,66 c

12,37

1,12 a

15,22

1,12 c

18,50

(M x M)

1,28 bc

17,93

1,17 a

17,14

0,80 bc

11,51

0,98 a

14,23

1,35 bc

19,10

(M x BM)

1,15 c

17,31

1,22 a

17,56

0,76 c

11,36

1,04 a

15,04

1,39 ab

20,19

(M x D)

1,31 bc

17,65

1,37 a

18,80

0,91 bc

11,88

1,15 a

15,91

1,39 ab

18,00

(S x M)

1,48 a

18,97

1,29 a

17,44

0,96 c

12,02

1,06 a

14,31

1,57 a

20,19

(S x BM)

1,28 bc

17,69

1,38 a

18,61

0,92 bc

12,33

1,24 a

16,71

1,33 bc

17,77

(S x DM)

1,20 c

17,54

1,33 a

17,96

0,85 bc

12,60

1,19 a

16,11

1,31 bc

19,14

(13 x B)

1,15 c

17,43

1,07 a

17,69

0,87 bc

11,68

0,91 a

15,03

1,32 bc

20,03

Promedio

1,26

17,8

1,12

18,12

0,86

12,00

1,09

15,26

1,36

19,09

*: Valores con letras en común no difieren estadísticamente (P > 0,05)

Los valores de chuletas fluctuaron entre 1,42 y 1,07 kg, con una media general de 1,12 kg, pero no hubo diferencias estadísticas (P > 0,05) al comparar los grupos. Este valor es inferior al informado por Herrera (1981), el cual fue de 1,64 kg; estas diferencias entre los valores podrían deberse a factores raciales, o bien a diferencias en la forma de despostar la canal. Las chuletas representaron el 18,12% de la canal, porcentaje que comparado al encontrado por Hervé y Cols., (1984), de 16,99% es semejante.

Los pesos promedios del costillar variaron entre 1,01 kg y 0,66 kg, con una media general de 0,86 kg, siendo las diferencias significativas (P < 0,05). Estos valores son superiores al de 0,56 kg encontrado por Herrera (1981), los que corresponden a pesos de canales inferiores a los registrados en el presente estudio. Con respecto a los porcentajes, éste constribuyó entre el 14,23% y 16,71%, lo que es superior a lo encontrado por Hervé y Cols. (1984), lo que podría deberse a diferencias raciales, traducibles en un mayor desarrollo óseo.

Los pesos y rendimientos de pulpa fueron de 1,24 kg y de 0,91 kg, no encontrándose diferencias significativas entre medias; el porcentaje de este corte en la canal varió entre 14,31 y 16,71. Los pesos de la pulpa son semejante a los descritos por Herrera (1981) y Hervé y Cols. (1984).

La cazuela varió entre 1,12 y l,57 kg, con un promedio de 1,36 kg, siendo estas diferencias significativas (P  0,05); estas diferencias se podrían atribuir a efectos raciales, las que determinarían mayor proporción de este corte.

Los resultados promedios fueron peso del músculo 4,23 kg, rendimiento del músculo 60%, peso del hueso 1,27 kg, rendimiento del hueso 19,5%, peso de grasa excedente 0,18 kg, rendimiento de grasa excedente 2,4%. Al desposte, los rendimientos promedios fueron: espaldilla 17,8%, chuletas 18,1%, costillar 12,0%, cazuela 19,1% y pulpa 15,3%.

Se encontraron las siguientes correlaciones significativas: entre peso de canal - peso del músculo 0,95, peso de canal - peso pulpa 0,86; peso canal - peso espaldilla 0,85; peso canal - peso costillar 0,84 y peso canal - peso chuleta 0,78 (todas con P < 0,05).

Estos resultados señalan que las canales son de buena calidad, poco engrasadas y que existiría una fuerte asociación. entre peso de la canal y los principales cortes carniceros tradicionales.

Conclusiones

El peso de canal caliente sería un buen estimador de la calidad de ésta, ya que presenta una alta asociación con peso de músculo y con los cortes más caros de la canal. Las canales presentan mínimas cantidades de grasa y son de buena calidad. La mayoría de las razas y cruzas analizadas tendió a proporcionar canales de mejor calidad que la Merino Precoz Alemán, excepto la Border Leicester.

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Aceptado para su publicación. 25 Marzo 1986.